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Il menù delle nozze

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La scelta del menù per il banchetto nuziale è uno dei passi importanti e delicati dell’organizzazione di un matrimonio.  Nella scelta delle pietanze per l’estate bisogna tenere in considerazione soprattutto alimenti leggeri e stagionali.

Ecco il menù estivo proposto da Clemente Gaeta, segretario dell’Associazione Cuochi Salernitani, ricette e consigli per la preparazione:

Riccioli di calamari e fiori di zucca con ricotta di bufala al limone e brunoise di verdure

Lasagnetta di gamberi e frutti di mare in salsa di zucca

Tagliata di tonno rosso al sesamo con verdurine croccanti e concassea di pomodorini all’olio extravergine

Tortino ai frutti di bosco con salsa al limoncello

 

foto clemente gaeta menopx“Sono un diversamente chef, – ha spiegato Clemente Gaeta – penso che non bisogna proporre cibo ma regalare emozioni.”  Lo chef Gaeta è segretario della Associazione Cuochi salernitani e docente alla scuola alberghiera di Salerno. L’Associazione Cuochi salernitani è nata nel 1984 per volontà di alcuni chef della Costiera Amalfitana, ad oggi cura la formazione e l’aggiornamento dei propri iscritti. Quest’anno a dicembre, in occasione del trentennale dell’Associazione, si terrà nel Vallo di Diano  il concorso nazionale dedicato alle scuole alberghiere che per la prima volta sarà aperto anche agli istituti salernitani.

 

LE RICETTE

Riccioli di calamari e fiori di zucca con ricotta di bufala al limone e brunoise di verdure

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Ingredienti per 4 persone:

4 calamari

gr. 100 di ricotta

gr. 100 di verdure (zucchine, carote, sedano, mais)

fiori di zucca n. 12

gr. 50 di peperoni arrostiti (per guarnizione)

gr. 50 di misticanza

olio extravergine q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulire i calamari e lamellari quindi cuocerli in padella con olio extravergine. Preparare una farcitura con la ricotta, la brunoise di verdure, il limone e i fiori di zucca e distribuirla nei calamari, avvolgerli nella pellicola e passarli in forno caldo a 180° per 10 minuti. Raffreddare il tutto, quindi predisporre sul piatto di servizio le insalatine, il calamaro tagliato a rondelle guarnendo a piacere con losanghe di peperone arrostito. Lucidare il tutto con olio extravergine.


Lasagnetta con broccoli, gamberi e frutti di mare in salsa di zucca

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Ingredienti per 4 persone:

gr. 250 di farina di semola

4 uova

2 tuorli

gr. 200 di broccoli calabresi

gr. 250 di gamberi

gr. 250 di vongole

gr. 250 di cozze

gr. 200 di zucca gialla

½ cipolla

½ patata

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Preparare una sfoglia all’uovo con la farina di semola e le uova. Lasciarla riposare quindi stenderla e ricavare con l’ausilio di un coppapasta n.16 dischi di 6 cm. di diametro. Pulire i broccoli e cuocerli a vapore. Sgusciare i gamberi e saltarli in padella. Aprire i frutti di mare e sgusciarli. Cuocere le lasagnette e raffreddarle quindi disporre la prima nel piatto aggiungendo i broccoli, i gamberi e i frutti di mare. Ripetere l’operazione fino ad ottenere tre strati sovrapposti,  terminando con un disco di pasta. Preparare la crema di zucca, cuocendo in padella la cipolla e la zucca, sale e pepe. A cottura, passare il tutto al cutter aggiungendo la mezza patata lessa per raddensare la salsa. Disporre quest’ultima a specchio nel piatto di servizio, aggiungere la lasagnetta e passare in salamandra fino a gratinatura ultimata.


Tagliata di tonno rosso al sesamo con verdurine croccanti e

concassea di pomodorini all’olio extravergine

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Ingredienti per 4 persone :

gr. 600 tonno rosso

gr.50 di misticanza

gr. 100 di taccole

gr. 50 di carote

basilico q.b.

gr. 100 di pomodori

mais (per guarnizione) q.b.

olio extravergine q.b.

sesamo q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento :

Sfilettare il tonno quindi marinarlo con sale, pepe e olio per 20 minuti. Passarlo nei semi di sesamo, avvolgerlo nella pellicola e cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Sistemare la misticanza al centro del piatto di servizio, disporre la tagliata di tonno intervallandola con le taccole precedentemente sbianchite. Decorare con le carote, il mais e salsare con la concassea di pomodorini conditi con olio extravergine.


Tortino ai frutti di bosco con salsa al limoncello

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Ingredienti per 4 persone :

gr. 130 di farina

2 uova

gr. 120 di zucchero

gr. 100 di burro

gr. 8 di lievito

gr. 250 di frutti di bosco

gr. 250 di pinoli

 succo di un limone

per la salsa:

250 gr. di latte

125 gr. di zucchero

3 uova intere

vaniglia q.b.

la scorza di un limone

Preparazione :

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere un uovo per volta quindi la farina setacciata ed il lievito. Unire al composto i pinoli tostati, i frutti di bosco e il succo di limone. Riempire gli stampini ed infornare a 180° per 20 minuti.

Per la salsa al limone :

In una casseruola porre,il latte,lo zucchero, le uova e la scorza del limone e la vaniglia . Cuocere il tutto a bagnomaria non superando i 60°. Disporre la salsa a specchio nel piatto di servizio, sistemare il tortino guarnendo a piacere con frutti di bosco.

*Sul numero 1 della rivista “Salerno Wedding”, disponibile in tutte le edicole di Salerno e Provincia, potete trovare tutti i consigli per la scelta del menù delle nozze e l’abbinamento con i vini.

 

redazione@salernowedding.it